Ekstraksi Antosianin

Ketaren (1986) menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989). Shriner et al. (1980) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”.

Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel dekat permukaan (Markakis, 1982). Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam etanol (Gao and Mazza, 1996). HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar (Broillard, 1982).

Pada penelitian Saati (2002) untuk ekstraksi antosianin dari bunga pacar air, pelarut yang paling baik digunakan adalah etanol 95 %. Begitu juga dengan penelitian Wijaya (2001) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah rambutan. Hal ini disebabkan tingkat kepolaran antosianin hampir sama dengan etanol 95 % sehingga dapat larut dengan baik pada etanol 95 %. Selain pelarut, menurut Pifferi and Vaccari (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin adalah waktu ekstraksi, pH dan temperatur ekstraksi.

Bahan untuk Proses Ekstraksi

Etanol

Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik (Anonymous, 2004^b)).

Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera. Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh liver. Di liver, enzim alkohol dehidrogenase mengkonversi etanol menjadi asetaldehida yang masih bersifat toksik.

                                                       O

                CH3CH2OH                       CH3 – C – H   +  2 H

                     Etanol                              Asetaldehida

Tetapi asetaldehid akan dirusak oleh enzim aldehida dehidrogenase yang megkonversinya menjadi ion asetat.

O                                                            O

            CH3 – C – H   +  H2O                           CH3 – C – O^-   +  3 H

                     Etanol                                         ion asetat

Sedangkan menurut FDA, kadar residu etanol sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah 50 ppm.

Tabel 2  Sifat-Sifat Etanol                                     

Karakteristik	Etanol
Nama lain Rumus molekul Berat molekul Titik didih Titik leleh Densitas	Etil alcohol, grain alcohol CH3CH2OH 46 78,5 oC -114,1 oC 0,789 g/ml pada 20 oC

 Asam Klorida (HCl)

Asam klorida adalah larutan gas hidrogen klorida (HCl) dalam air. Warnanya bervariasi dari tidak berwarna hingga kuning muda. Perbedaan warna ini tergantung pada kemurniannya. Pada konsentrasi diatas 10 %, asam klorida  menghasilkan bau yang sangat menyengat. Asam klorida bersifat sangat korosif dan bisa merusak logam-logam seperti besi dan baja.

Tabel 3  Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Asam Klorida

Karakteristik	Asam klorida
Nama lain Rumus molekul Titik didih Titik leleh Densitas pada 25 oC Kelarutan	Asam Hidroklorit, Anhidrous hydrogen klorida, Asam muriatik HCl -85 oC (HCl gas) -114 oC (HCl gas) 1,49 g/l Larut dalam air, alcohol, benzena dan eter tetapi tidak larut dalam hidrokarbon

Uap larutan asam yang sangat pekat dapat menyebabkan iritasi pada mata, sedangkan kontak secara langsung dapat menyebabkan luka pada mata dan bisa mengakibatkan kebutaan. Jika kontak dengan kulit akan menyebabkan terbakar. HCl bersifat higroskopis, zat ini pada umumnya ada dalam bentuk aerosol di atmosfer (NRC, 2000). Menurut Revilla (1998), HCl dapat menyebabkan hidrolisa parsial antosianin dari anggur merah.

Menurut Maga and Tu (1994) HCl diijinkan sebagai pengasam makanan oleh FAO pada tahun 1974. HCl juga digunakan untuk proses yang membutuhkan hidrolisa pada bahan seperti protein dan pati. HCl juga bisa digunakan untuk produksi “corn syrup” .

Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik yang banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Konsentrasi tertinggi terdapat pada buah lemon dan jeruk nipis yaitu sekitar 8 % dari berat kering buah. Keasaman asam sitrat disebabkan karena tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepaskan proton ke dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan disebut ion sitrat.

Pada suhu ruangan, asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih. Asam sitrat bisa terdapat dalam bentuk “anhydrous” (bebas air) atau monohidrat yang mengandung satu molekul air tiap molekul asam sitrat. Asam sitrat aman digunakan dalam bahan pangan walaupun dalam jumlah besar. Ini didasarkan pada peraturan pangan nasional dan internasional. Asam sitrat bisa dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh 

Industri makanan dan minuman banyak menggunakan  asam sitrat. Pemilihan jenis asam ini dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan dipasaran tersedia dalam jumlah besar. Asam sitrat merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi. Industri makanan dan minuman kebanyakan mengkonsumsinya untuk mempertegas flavor dan warna. Fungsi lainnya adalah mengontrol keasaman. Pengontrolan pH yang tepat akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan bertindak sebagai pengawet serta membantu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan.

Tabel 4  Sifat-Sifat Asam Sitrat.

Karakteristik	Asam sitrat
Nama lain Rumus kimia Berat molekul Densitas Pka	Asam 2-hidroksi-1,2,3-propan trikarboksilat C6H8O7 192 1,665 x 103 kg/m3 8,2 x 10-4